Cafeaua de specialitate este o cafea apreciată pentru caracteristici care o diferențiază, de la aromă și gust până la originea sau modul ei de producție. Pe o pungă găsești adesea țara, regiunea, metoda de procesare și data prăjirii. Aceste informații te ajută să alegi boabele și să înțelegi de ce două cafele preparate la fel pot avea gusturi diferite.
Acasă, poți începe cu un filtru de hârtie sau cu o presă franceză, o râșniță și un cântar. Pentru o ceașcă la filtru, un reper simplu este de 15 grame de cafea proaspăt măcinată la 250 de grame de apă. În presa franceză, cafeaua stă în contact cu apa câteva minute și trece apoi printr-o sită metalică, astfel încât băutura are de obicei o textură mai plină.
Dacă prima ceașcă iese prea acră sau prea amară, schimbă un singur lucru la următoarea preparare. Poți măcina puțin mai fin, poți folosi o apă mai puțin fierbinte sau poți modifica raportul dintre cafea și apă, în funcție de ce ai simțit. Cântarul și cronometrul te ajută să repeți prepararea și să observi ce a făcut diferența. În câteva încercări poți găsi o rețetă care scoate în evidență gustul boabelor pe care le ai.
Ce înseamnă cafeaua de specialitate și ce citești pe pungă
Poate ai întâlnit pragul de 80 de puncte din 100, folosit în sistemele anterioare de evaluare a cafelei. Definiția actuală a Specialty Coffee Association pune accent pe caracteristicile care îi dau cafelei valoare. Sistemul său de evaluare urmărește separat starea boabelor, descrierea aromelor și a gustului, impresia de calitate la degustare și informații precum originea sau procesarea. Scorul, atunci când apare pe pungă, este unul dintre reperele pe care le poți folosi.
Originea îți spune de unde provin boabele. Unele etichete indică doar țara și regiunea, iar altele precizează ferma, cooperativa sau lotul. Dacă îți place o cafea, notează aceste detalii împreună cu metoda de procesare. Vei avea un reper mai util când cauți ceva asemănător decât dacă reții doar țara.
Procesarea arată ce se întâmplă cu fructul de cafea după recoltare. În metoda naturală, fructul se usucă întreg, cu boabele în interior. La procesarea spălată, pulpa se îndepărtează înainte de uscare. Cafelele naturale pot avea arome de fruct mai pronunțate, în timp ce unele cafele spălate au un gust în care aromele se disting mai ușor. Acestea sunt tendințe, iar soiul, prăjirea și prepararea pot schimba rezultatul.
Notele de pe pungă, precum ciocolată, măr sau afine, descriu senzații care amintesc de acele alimente. Alege după gusturile tale, apoi verifică data prăjirii și cumpără o cantitate pe care o poți folosi în mod obișnuit. Păstrează boabele într-un ambalaj bine închis, într-un dulap uscat, departe de căldură, și macină doar cât îți trebuie pentru fiecare preparare.
Cum prepari cafeaua la filtru și la presă franceză
Pentru ambele rețete, folosește apă potabilă cu gust neutru. Dacă apa de la robinet are un gust pronunțat, încearcă apă filtrată. Poți începe cu apă la aproximativ 93–95 °C. Dacă lucrezi fără termometru, lasă apa să se liniștească după ce a dat în clocot și păstrează aceeași rutină la următoarele încercări.
La filtru manual, pentru o ceașcă. Folosește 15 g de cafea, măcinată mediu spre fin, și 250 g de apă. Așază filtrul de hârtie în suport, clătește-l cu apă fierbinte și aruncă apa de clătire:
- Pune cafeaua în filtru, nivelează ușor stratul și adu cântarul la zero.
- Pornește cronometrul, toarnă aproximativ 45 g de apă, cât să uzi toată cafeaua, și așteaptă aproximativ 40 de secunde. În această etapă, cafeaua poate elibera bule de gaz.
- Toarnă treptat până când cântarul arată 150 g, apoi continuă până la 250 g după ce nivelul apei a scăzut puțin. Lasă filtrul să se scurgă. Un timp total de aproximativ trei minute este un reper, iar gustul îți spune dacă merită să schimbi măcinătura.
La presă franceză, pentru două cești mici. Folosește 30 g de cafea măcinată mai grosier și 500 g de apă. Toarnă apa peste cafea, pornește cronometrul și amestecă ușor, cât să umezești toată măcinătura. Pune capacul și, după aproximativ patru minute, coboară încet pistonul. Toarnă cafeaua în cești sau într-o carafă după presare, ca să o separi de zaț.
Filtrul de hârtie reține mai multe particule fine și dă o ceașcă mai limpede. Sita presei franceze lasă să treacă o parte dintre particulele fine și uleiurile cafelei, iar băutura poate părea mai densă. Dacă vrei să simți diferența dintre metode, încearcă-le cu aceleași boabe și păstrează raportul dintre cafea și apă.
Cum ajustezi gustul după prima ceașcă
Lasă cafeaua să se răcorească puțin și gust-o din nou. O aciditate care amintește de măr sau de citrice poate face parte din profilul cafelei. Dacă senzația este ascuțită, iar gustul dispare repede și lasă impresia unei cafele subțiri, încearcă o măcinătură puțin mai fină la următoarea preparare. Păstrează aceeași cantitate de cafea și de apă, ca să poți observa efectul.
Dacă băutura iese amară și îți lasă gura uscată, încearcă să macini puțin mai grosier. La filtru, verifică dacă apa s-a scurs mult mai lent decât la încercările anterioare. Dacă folosești o cafea prăjită mai închis, poți testa și apă puțin mai rece, într-o încercare separată. Gradul de prăjire influențează gustul, așa că o parte din amăreală poate veni chiar de la boabe.
Dacă gustul îți place, dar cafeaua pare prea concentrată, adaugă puțină apă fierbinte direct în ceașcă. Așa o diluezi după preparare. Pentru o ceașcă mai intensă, poți încerca data viitoare 16 g de cafea la aceleași 250 g de apă și să compari rezultatul cu rețeta de bază.
Notează doza, apa, setarea râșniței și timpul, apoi scrie o observație simplă despre gust. Mai dulce după ce am măcinat puțin mai fin îți spune ce ai schimbat și ce ai obținut. Când deschizi o pungă nouă, poți porni de la ultima rețetă care ți-a plăcut și ajusta cafeaua după cum se simte în ceașcă.
